法式面包之橙香巧克力#挚爱烘焙·你就是MOF#

法式面包之橙香巧克力#挚爱烘焙·你就是MOF#

法式面包之橙香巧克力#挚爱烘焙·你就是MOF#的做法步骤

法式面包之橙香巧克力#挚爱烘焙·你就是MOF#的做法图解1

1. 提前5天准备鲁邦种,温度15-25度,每隔24小时操作一次
Day1 50g全麦粉?60g纯净水混合置于有盖容器,为头天种
Day2 110g头天种?110g全麦粉?110g纯净水混合置于有盖容器
Day3 从第二天的种面中取出110g,其余弃之不用,加入【高筋粉】(不再是全麦粉了)110g和水110g
Day4-5重复第三天的步骤。后面两天可以不用纯净水,普通自来水即可,因为菌种已经比较强大了
养了5天的鲁邦种即可使用

法式面包之橙香巧克力#挚爱烘焙·你就是MOF#的做法图解2

2. 将主面团材料中除了巧克力豆和橙皮丁以外的部分放入厨师机,注意盐和酵母放在不同的角落

法式面包之橙香巧克力#挚爱烘焙·你就是MOF#的做法图解3

3. 先慢速搅打至无干粉,再快速搅打至6-7成面筋,即可以拉开粗略的膜,破口边遍略带锯齿状

法式面包之橙香巧克力#挚爱烘焙·你就是MOF#的做法图解4

4. 加入巧克力豆和橙皮丁,慢速搅匀。不在开始打面团的时候就放这两种辅料,是因为颗粒物会影响面团成筋

法式面包之橙香巧克力#挚爱烘焙·你就是MOF#的做法图解5

5. 打好的面团放在有盖容器中基础醒发60分钟,每隔20分钟折叠翻面一次,以增强面筋并更好锁水
因面团的含水量有62.5%,比起做包子馒头的面团要稀一点,千万不要随意加面粉,翻面的时候只能撒薄粉防粘,可以用塑料刮板帮助翻面

法式面包之橙香巧克力#挚爱烘焙·你就是MOF#的做法图解6

6. 翻面方法
面团表面撒一层薄面粉,然后倒扣在操作台上,没有撒粉的一面上下左右四个方向折叠一次,再翻面放入容器中

法式面包之橙香巧克力#挚爱烘焙·你就是MOF#的做法图解7腾讯分分彩

7. 第二次翻面

法式面包之橙香巧克力#挚爱烘焙·你就是MOF#的做法图解8

8. 第三个20分钟基础醒发

法式面包之橙香巧克力#挚爱烘焙·你就是MOF#的做法图解9

9. 把面团分切成四份,每份约250g

凤凰彩票法式面包之橙香巧克力#挚爱烘焙·你就是MOF#的做法图解10

10. 光滑面的反面收起,收成一个圆形,收口朝下,放入烤盘中进行第一次醒发。可以用醒发箱温度28度湿度75%发酵至1.5倍大,也可以室温发酵,但是表面要加盖

法式面包之橙香巧克力#挚爱烘焙·你就是MOF#的做法图解11

11. 第一次发酵结束

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12. 光滑面沾粉、朝上,手掌窝成弧形,拍面团排气,然后用刮板刮起来翻面,光滑面朝下,不要两面都沾粉

法式面包之橙香巧克力#挚爱烘焙·你就是MOF#的做法图解13

13. 翻面后如图折叠一次

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14. 再将面团对折,接缝处用掌根部压紧

法式面包之橙香巧克力#挚爱烘焙·你就是MOF#的做法图解15

15. 双手手指相对,手掌一侧贴着操作台,自外往怀里方向移动,反方向用拇指相对直线推面团,目的是将面团收紧,而不是搓长条

法式面包之橙香巧克力#挚爱烘焙·你就是MOF#的做法图解16

16. 收好的面团很紧致,呈细长橄榄状,接缝朝下放在铺了油布的烤网上

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17. 进行第二次发酵,依然发酵至1.5倍大

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18. 发酵好的面团表面撒粉,用刀侧和面包表面形成约15度夹角,自上而下割口,而不是像切西瓜一样直立着割口

法式面包之橙香巧克力#挚爱烘焙·你就是MOF#的做法图解19

19. 可以划深一点,图上左上角那个划口可以,其他的还是略微浅了一些。一刀没有划够可以小心轻轻补一下

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20. 烤箱预热,上火230度下火190度烤18分钟

法式面包之橙香巧克力#挚爱烘焙·你就是MOF#的做法图解21

21. 胖胖的面包出炉了

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22. 内里组织

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23. 成品图

小贴士

面包自然冷却后要密封保存,用保鲜袋或者是密封盒,然后【室温】放置,千万不要放冰箱冷藏,会老化得很快,就又干又硬了。但是可以冷冻,吃的时候自然回温即可

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